Shanghai – Essen und Trinken

Eine Spielart der chinesischen Küche ist die Shanghaier Küche (上海菜), auch Hu cai (滬菜) genannt. Sie ist nicht nur auf die Region Shanghai beschränkt, sondern in ganz China beliebt. Man kann sagen, dass die Küche Shanghais keine eigene Identität hat, sondern eine Verfeinerung bzw. Abwandlung der benachbarten Küchen der angrenzenden Provinzen Jiangsu und Zhejiang ist.

Die so genannte Shanghaier Küche zeichnet sich durch die Verwendung von Alkohol und Zucker bei der Zubereitung vieler Speisen aus.

• Flussfische wie Aal und andere Arten wie Karpfen, Süßwasserkrabben und Garnelen und ähnliche Meeresfrüchte sowie Huhn werden vor dem Kochen gerne in verschiedenen Likören mariniert, obwohl sie auch roh serviert werden können.
• Auch gesalzenes Fleisch und konserviertes Gemüse werden in der Shanghaier Küche häufig als Beilage zu bestimmten Gerichten verwendet.
• Baozis, gedämpfte und gefüllte Teigtaschen werden gerne mit Krabbenfleisch und Garnelen gebacken. Die Füllung wird mit Saucen und Gewürzen sowie Zucker abgeschmeckt.

Die Verwendung von Zucker ist in der Shanghaier Küche sehr verbreitet und besonders in Kombination mit Sojasauce wird die Mischung als Ausgleich zwischen süßen und salzigen Aromen verwendet. Nicht-einheimische Bewohner unterscheiden die Verwendung von Zucker in manchen Gerichten nicht und erwähnen am Ende eine „geheime Zutat“, ohne zu wissen, dass es sich um Zucker handelt. Das typischste Gericht, das diese Art des Kochens zusammenfasst, ist „süß-saure Rippchen“ („tangcu xiaopai“).

Beliebte Gerichte in der Küche Shanghais
Für das Garen von Fleisch gibt es einen Kochstil, der als rotes Kochen bezeichnet wird. Er ist bei der Zubereitung von Fleisch und Gemüse weit verbreitet und eng mit der Kochtradition in Shanghai verbunden. Das „Bettlerhähnchen“ („jiao hua ji“) ist ein legendäres Gericht, das mit Lotusblättern serviert, und zuvor mit einer Tonhülle im Ofen gebacken wird – früher in Erdöfen. Das jahrhundertealte Ei mit Ingwergeschmack, geschmorte Teigtaschen und stinkender Tofu sind einzigartige Shanghaier Varianten.

Sheng Jian („Sangji“) ist eines der Frühstücksgerichte, das man an fast jedem Straßenstand findet, der Schweinebraten verkauft und an dem man die besten xiaolongbao serviert bekommt. Diese Straßenstände verkaufen auch andere Brötchen wie Shengjian mantou (生煎饅頭) und Guo Tie (gebratene Jiaozi), alle mit schwarzem Essig serviert.

Ein typisches Frühstück ist youtiao, eine Art knusprig gebratenes Brot, das in China überall gegessen wird, mit einem Pfannkuchen gerollt und mit Sojamilch serviert wird. Ein weiteres typisches Frühstück ist cí fàn tuán (糍饭团), das ebenfalls mit Sojamilch gegessen wird.