Indien – Essen und Trinken

Die indische Küche spiegelt eine 8.000 Jahre alte Geschichte verschiedener Gruppen und Kulturen wider, was sich in einer großen Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Essgewohnheiten verdeutlicht. Später kam auch der britische und portugiesische Einfluss hinzu, der die bereits vielfältige indische Küche bereicherte.

Die Küche unterscheidet sich in den verschiedenen Regionen Indiens aufgrund der unterschiedlichen lokalen Kultur, der geografischen Lage (Nähe zum Meer, zur Wüste oder zu den Bergen) und der Wirtschaft. Sie variiert auch saisonal, je nachdem, welche Früchte und Gemüse gerade reif sind.

Die indische Küche besteht aus einer Vielzahl von regionalen und traditionellen Küchen, die auf dem indischen Subkontinent heimisch sind. Angesichts der Vielfalt an Bodentypen, Klima, Kultur, ethnischen Gruppen und Berufen unterscheiden sich diese Küchen erheblich voneinander und verwenden lokal verfügbare Gewürze, Kräuter, Gemüse und Obst. Die indische Küche ist stark vom Hinduismus, von kulturellen Entscheidungen und Traditionen, geprägt. Auch islamische Einflüsse, insbesondere während der Mogulherrschaft, hinterließen ihre Spuren in der indischen Esstradition, z.B. in Form von Samosas und Pilafs.

Historische Ereignisse wie ausländische Invasionen, Handelsbeziehungen und das Kolonialzeitalter haben eine wichtige Rolle bei der Einführung bestimmter Lebensmittel und Traditionen in Indien gespielt. Die kolumbianische Entdeckung der Neuen Welt brachte eine Reihe neuer Gemüse und Früchte nach Indien. Kartoffeln, Tomaten, Chili, Erdnüsse, Guave und andere wurde in vielen Regionen Indiens zu einem beliebten Grundnahrungsmittel.

Die indische Küche hat die Geschichte der internationalen Beziehungen geprägt; der Gewürzhandel zwischen Indien und Europa war der wichtigste Katalysator für das europäische Zeitalter der Entdeckung. Gewürze wurden in Indien gekauft und in Europa und Asien gehandelt. Die indische Küche hat andere Küchen auf der ganzen Welt beeinflusst, insbesondere in Südostasien, im Mittleren Osten und in Teilen Afrikas. Auch die europäische Küche, insbesondere die britische, erhielt neue Impulse.

Zu den indischen Grundnahrungsmitteln gehören eine Vielzahl von Linsen wie Masoor, Vollkornmehl, Reis, Urad (schwarzes Gramm), Moong (Mungbohnen) und Perlhirse. Die Hirse wird seit 6200 v. Chr. auf dem indischen Subkontinent angebaut. Einige Hülsenfrüchte wie Channa oder Cholae (Kichererbsen), Rajma (Kidneybohnen) und Lobiya (Schwarzaugen-Erbsen) sind besonders in den nördlichen Regionen sehr verbreitet. Channa und Moong werden auch zu Mehl (Besan) verarbeitet. Eine Vielzahl von Obst, Gemüse und Getreide kann das ganze Jahr über angebaut werden.

Viele indische Gerichte werden in Pflanzenöl gekocht. Erdnussöl ist in Nord- und Westindien sehr beliebt, Senföl in Ostindien und Kokosöl an der Westküste, vor allem in Kerala und Teilen des südlichen Tamil Nadu. Im Süden von Indien ist vor allem das duftende Gingelly (Sesamöl) mit seinem nussigen Aroma weit verbreitet. In den letzten Jahrzehnten kamen in ganz Indien Sonnenblumen-, Saflor-, Baumwoll- und Sojaöle hinzu. Hydriertes Pflanzenöl, bekannt als Vanaspati-Ghee, ist eine weitere beliebte Kochzutat.

Ghee auf Butterbasis oder Deshi-Ghee wird ebenfalls häufig verwendet, wenn auch weniger als in der Vergangenheit. Viele Fleischsorten werden für die indische Küche verwendet, aber Huhn und Hammel sind in der Regel das am häufigsten konsumierte Fleisch. Außerhalb der Küstenregionen wird Fisch eher seltener gegessen. Der Verzehr von Rindfleisch ist tabu, da Kühe im Hinduismus als heilig angesehen werden. Einige wenige Ausnahmen gibt es in Kerala, einigen südlichen Regionen von Tamil Nadu und ganz im Nordosten von Indien.

In der Yogatradition wurde ein System zur Klassifizierung von Lebensmitteln entwickelt, das jeden Gegenstand als saatvisch, raajsisch oder taamsisch kategorisiert. Die Bhagavad Gita verbietet bestimmte Ernährungspraktiken.

Hindus fasten an Tagen wie Ekadashi, zu Ehren von Vishnu, und an Chaturthi zu Ehren von Ganesh, montags zu Ehren von Shiva und samstags zu Ehren von Maruti. Es dürfen nur bestimmte Arten von Lebensmitteln gegessen werden. Dazu gehören Milch und andere Milchprodukte (z.B. Dahi), Obst und westliche Lebensmittel wie Sago, Kartoffeln, lila-rote Süßkartoffeln, Amaranth-Samen, Nüsse und Shama-Hirse. Beliebte Fastengerichte sind Farari Chevdo, Sabudana Khichadi oder Erdnusssuppe.

Die wichtigsten und am häufigsten verwendeten Gewürze und Aromen in der indischen Küche sind ganzer oder gemahlener Chilipfeffer (im 16. Jahrhundert von den Portugiesen aus Mexiko eingeführt), schwarzes Senfkorn (Sarso), Kardamom (Elaichi), Kreuzkümmel (Jeera), Kurkuma (Haldi), Asafoetida (Hing), Ingwer (Adrak), Koriander (Dhania) und Knoblauch (Lasoon).

Eine beliebte Gewürzmischung in Indien ist Garam Masala, ein Pulver, das typischerweise sieben getrocknete Gewürze in einem bestimmten Verhältnis enthält, darunter schwarzen Kardamom, Zimt (Dalchini), Nelke (Laung), Kreuzkümmel (Jeera), schwarzen Pfeffer, Koriandersamen und Anisstern. Jede kulinarische Region hat eine unverwechselbare Garam Masala-Mischung – individuelle Köche können auch ihre eigenen haben. Goda masala ist eine süße Gewürzmischung, die vor allem in Maharashtra beliebt ist.

Einige Blätter, die häufig zum Würzen verwendet werden, sind Lorbeerblätter (Tejpat), Korianderblätter, Bockshornkleeblätter und Minzblätter. Die Verwendung von Curryblättern und -wurzeln zum Würzen ist typisch für die Gujarati und die südindische Küche. Süßspeisen werden oft mit Kardamom, Safran, Muskatnuss und Rosenblütenessenzen gewürzt.