Philippinen – Essen und Trinken

Die philippinische Küche (Lutuing Pilipino/Pagkaing Pilipino) besteht aus den Küchen von mehr als hundert verschiedenen ethno-linguistischen Gruppen, die im gesamten philippinischen Archipel zu finden sind. Die Mehrheit der philippinischen Mainstream-Gerichte, aus denen sich die philippinische Küche zusammensetzt, stammt jedoch aus den Küchen des Ilocano, Pangasinan, Kapampangan, Tagalog, Bicolano, Visayan (Cebuano, Hiligaynon und Waray), Chavacano und Maranao ethno-linguistischen Gruppen. Der Stil der Nahrungsmittelproduktion und die damit verbundenen Gerichte haben sich über viele Jahrhunderte hinweg von ihren austronesischen Ursprüngen (gemeinsam mit der malaysischen und indonesischen Küche) zu einer gemischten Küche mit indischen, chinesischen, spanischen und amerikanischen Einflüssen entwickelt.

Die Gerichte reichen von sehr einfachen Gerichten wie einer Mahlzeit mit gebratenem gesalzenem Fisch und Reis bis hin zu Fischcurry, Hühnercurry, komplexen Paellas und Cozidos iberischen Ursprungs, die für Fiestas kreiert wurden. Beliebte Gerichte sind unter anderem: lechón (ganzes gebratenes Schwein), longganisa (philippinische Wurst), Tapa (gepökeltes Rindfleisch), Torta (Omelett), Adobo (Huhn oder Schweinefleisch in Knoblauch, Essig, Öl und Sojasauce geschmort, oder bis zum Trocknen gekocht), Dinuguan (Schweine-Blut-Eintopf), Kaldereta (Fleisch in Tomatensauce geschmort), Mechado (Speck in Soja- und Tomatensauce), Pochero (Rindfleisch und Bananen in Tomatensauce), afritada (Huhn oder Schweinefleisch und Gemüse in Tomatensauce gekocht), kare-kare (Ochsenschwanz und Gemüse in Erdnusssauce gekocht), Pinakette (Kabocha-Kürbis, Aubergine, Bohnen, Okra und Tomateneintopf mit Garnelenpaste), knusprige Pata (frittierte Schweinekeule), Hamonado (Schweinefleisch gesüßt in Ananassoße), Sinigang (Fleisch oder Meeresfrüchte in saurer Brühe), Pancit (Nudeln) und Lumpia (frische oder frittierte Frühlingsrollen). Die Küche gilt als eine der vielseitigsten Küchen und vereint die kulinarischen Genüsse aus „Ost und West“.

Die philippinische Küche konzentriert sich auf die Kombination von süß (Tamis), sauer (Asim) und salzig (Alat) – obwohl in Bicol, auf den Kordilleren und unter den muslimischen Philippinen, würzig (Anghang) eine Grundlage für den Kochgeschmack ist.

Der Kontrast ist ein Merkmal der philippinischen Küche, die normalerweise in einer Kombination aus etwas Süßem und etwas Salzigem besteht und zu überraschend angenehmen Kombinationen führt. Beispiele sind unter anderem: Champorado (ein süßer Kakaoreisbrei), gepaart mit Tuyo (gesalzener, sonnengetrockneter Fisch); Dinuguan (ein herzhafter Eintopf aus Schweineblut und Innereien) gepaart mit Puto (süße, gedünstete Reiskuchen); unreife Früchte wie grüne Mangos (die nur leicht süß, aber sehr sauer sind), werden in Salz oder Baguette getaucht gegessen; die Verwendung von Käse (der salzig-süß ist) in Süßspeisen (wie Bibingka und Puto), sowie ein Eiscremearoma.

Essig ist eine häufige Zutat. Adobo ist nicht nur wegen seiner Einfachheit und einfachen Zubereitung sehr beliebt, sondern auch wegen seiner Fähigkeit, tagelang gelagert werden zu können, ohne zu verderben – und sogar mit ein oder zwei Tagen Lagerung den Geschmack zu verbessern. Tinapa ist ein rauchgetrockneter Fisch, während Tuyo und Daing sonnengetrocknete Fische sind. Getrocknete Fische sind beliebt, weil sie wochenlang auch ohne Kühlung aufbewahrt werden können.

Das Kochen und Essen auf den Philippinen ist traditionell eine informelle und gemeinschaftliche Angelegenheit, die sich um die Familienküche dreht. Die Filipinos essen traditionell drei Hauptmahlzeiten pro Tag: Agahan oder Almusal (Frühstück), Tanghalían (Mittagessen) und Hapunan (Abendessen) sowie einen Nachmittagsimbiss namens Meriénda (auch Minandál oder Minindál genannt). Snacks zwischendurch sind normal. Das Abendessen, obwohl es immer noch die Hauptmahlzeit ist, ist kleiner als in anderen Ländern. Normalerweise ist entweder Frühstück oder Mittagessen die größte Mahlzeit auf den Philippinen. Das Essen wird in der Regel auf einmal serviert. Im Gegensatz zu vielen ihrer asiatischen Nachbarn essen Filipinos nicht mit Essstäbchen, sondern meist mit westlichem Besteck. Die wichtigste Besteckpaarung an philippinischen Esstischen ist die von Löffel und Gabel. Besonders trockene Gerichte wie Inihaw oder Prito werden mit den Händen gegessen. Beim Abendessen nimmt man traditionell einen Bissen vom Hauptgericht, dann isst man Reis, der mit den Fingern zusammengedrückt wird. Dies ist als Kamayan bekannt und in urbanisierten Gebieten selten anzutreffen. Filipinos neigen jedoch dazu, den Geist des Kamayan zu spüren, wenn sie inmitten der Natur während Ausflügen, Strandurlauben und Stadtfesten essen.

Vor Ankunft der Spanier auf den Philippinen waren die bevorzugten Methoden zur Zubereitung von Speisen das Kochen, Dämpfen und Rösten. Die Zutaten für die gewöhnlichen Gerichte wurden von lokalem Vieh gewonnen. Diese reichten von Wasserbüffeln/Carabaos, Hühnern und Schweinen bis hin zu verschiedenen Fischarten und anderen Meeresfrüchten. Im Jahr 3200 v. Chr. ließen sich Austronesier aus Südchina (Yunnan-Guizhou-Plateau) und Taiwan auf dem Gebiet der heutigen Philippinen nieder. Sie brachten neben dem Reisanbau auch andere landwirtschaftliche Praktiken mit, die die Anzahl und Vielfalt der zum Kochen verfügbaren Zutaten erhöhte.

Reis und Kokosnüsse als Grundnahrungsmittel im gesamten Archipel bedeuten ähnliche Gerichte und Kochmethoden wie im übrigen Südostasien. Einige regionale Varianten von Eintöpfen oder Suppen, die üblicherweise als ginataan(g) oder „mit Kokosmilch“ gekennzeichnet sind, gibt es auch in der philippinischen Küchen. Ein Gericht der Visayas, das in Kokosnusswasser gekocht wird, ist das Binakol mit Huhn als Hauptbestandteil.

Spanische Kolonisatoren und Mönche des 16. Jahrhunderts brachten Produkte aus Amerika auf die Philippinen, z.B. Chili, Tomaten, Mais, Kartoffeln und die Methode des Sautieren mit Knoblauch und Zwiebeln. Chiliblätter werden häufig als Kochgrün verwendet. Spanische (und mexikanische) Gerichte wurden schließlich in die philippinische Küche integriert, wobei die komplexeren Gerichte meist nur für besondere Anlässe zubereitet werden. Einige Gerichte wie arroz a la valenciana bleiben im philippinischen Kontext weitgehend gleich. Andere Gerichte wurden angepasst oder haben eine leicht oder deutlich andere Bedeutung angenommen. Arroz a la cubana, das auf den Philippinen serviert wird, beinhaltet in der Regel Hackfleisch Picadillo. Die philippinische Longganisa ist trotz ihres Namens eher Chorizo als spanischer Longaniza (in den Visayan-Regionen ist sie immer noch als Chorizo bekannt).

Heute entwickelt sich die philippinische Küche ständig weiter. Traditionelle Gerichte, einfache und kunstvolle, einheimische und ausländische Speisen, werden ebenso geschätzt wie aktuelle, beliebte internationale Gerichte und Fast-Food-Menüs. Im Vergleich mit anderen asiatischen Ländern ist die philippinische Ernährung insgesamt üppiger in Bezug auf Fett und Kalorien.