Vietnam – Essen und Trinken

In der vietnamesischen Küche (Ẩm thực Việt Nam) zeigt sich die sehr eigenständige und vielseitige Kochkunst des Landes. Die vietnamesische Landesküche wurde im Lauf der Zeit vor allem von der chinesischen Küche beeinflusst, sie konnte aber ihre kulinarische Eigenständigkeit bewahren.

Die vietnamesische Küche ist Ausdruck der in Vietnam entwickelten Kochkunst. Es gibt mindestens fünfhundert traditionelle vietnamesische Gerichte, die von der extremen Vielfalt der Küche des Landes zeugen. Zu den typischen und beliebtesten Grundnahrungsmitteln gehört der Reis. Die Besonderheit der vietnamesischen Küche basiert auf Mischungen von Kräutern und Gewürzen, die sonst nirgendwo zu finden sind sowie auf Kochmethoden und einer Reihe von Ernährungsgewohnheiten, die speziell für das vietnamesische Volk gelten. Zudem hat der Buddhismus zu einer großen Auswahl rein vegetarischer Gerichte beigetragen.

In der Kochtradition Vietnams wird versucht, Düfte, Aromen und Farben in der Philosophie der fünf Elemente zu kombinieren. Viele Gerichte orientieren sich an den fünf Grundaromen (ngũ vị): würzig (Metall), sauer (Holz), bitter (Feuer), salzig (Wasser) und süß (Erde), die den fünf Organen entsprechen (ngũ tạng): Gallenblase, Dünndarm, Dickdarm, Dickdarm, Magen und Harnblase. Die Zutaten enthalten in der Regel auch die traditionell-vietnamesischen fünf Arten von Nährstoffen (ngũ chất): Pulver, Wasser, Mineralstoffe, Eiweiß und Fett. Außerdem wird in der Küche versucht, die fünf Farben in jedem Gericht zu zeigen: (ngũ sắc): weiß (Metall), grün (Holz), gelb (Erde), rot (Feuer) und schwarz (Wasser).

Die traditionelle Küche weist in allen drei Regionen Vietnams die gleichen Merkmale auf:

  • Frische der Lebensmittel: Der größte Teil des Fleisches wird nur für kurze Zeit gekocht, Gemüse wird meist frisch gegessen; wenn es gekocht oder gebraten wird, dann nur sehr leicht und kurz.
  • Vorhandensein von Kräutern und Gemüse: Kräuter und Gemüse sind in vielen vietnamesischen Gerichten unerlässlich und werden häufig verwendet.
  • Vielfalt und Harmonie der Textur: Knusprigkeit mit Weichheit, wässrig mit Knusprigkeit, Zartheit mit Körnigkeit. Brühen und Suppengerichte sind in allen drei Regionen verbreitet.
  • Präsentation: Die Gewürze, die zu vietnamesischen Gerichten passen, sind in der Regel sehr bunt und für das Auge angenehm arrangiert.

In Nordvietnam schränkt ein kälteres Klima die Produktion und Verfügbarkeit von Gewürzen ein. Mit dem Ergebnis, dass die Gerichte oft weniger scharf sind als in anderen Regionen des Landes. Anstelle von Chili wird in der Küche Vietnams häufig auf schwarzen Pfeffer zurückgegriffen. Im Allgemeinen ist die nördliche Küche in keinem bestimmten Geschmack mutig. Die meisten nordvietnamesischen Gerichte sind im Geschmack ausgewogen und entstehen durch subtile Kombinationen vieler verschiedener Zutaten. Die Verwendung von Schweinefleisch, Rindfleisch und Huhn ist zugunsten von Frischfisch, Krustentieren und Weichtieren eingeschränkt. Viele berühmte nordvietnamesische Gerichte konzentrieren sich auf Krabben (z.B. bún riêu). Fischsauce, Sojasauce, Garnelensoße und Limette gehören zu den wichtigsten Zutaten.

Zentralvietnam ist wegen seines Reichtums an Gewürzen berühmt für würzige Gerichte. Essonci war die Hauptstadt der letzten vietnamesischen Dynastie, die kulinarische Tradition von Huế zeichnet sich durch eine hohe Dekorationskunst und sehr bunte Gerichte aus, die den Einfluss der alten königlichen Küche widerspiegeln. Die Küche der Region ist auch bekannt für anspruchsvollen Speisen, die aus vielen komplexen Gerichten bestehen und in kleinen Portionen serviert werden. Die berühmtesten Gerichte sind bún bò Huế und bánh khoái.

Das warme Klima und die fruchtbaren Böden im Süden von Vietnam sorgen für ideale Wachstumsbedingungen für eine Vielzahl an Obst- und Gemüsesorten. Es wird viel Knoblauch, Schalotten und frische Kräuter verwendet. Zucker wird auch viel häufiger in Lebensmitteln verwendet als in anderen Regionen. Die Präferenz für Süße in Südvietnam zeigt sich an der weit verbreiteten Verwendung von Kokosmilch. Die riesige Küstenlinie macht Meeresfrüchte zu einem natürlichen Lebensmittel in dieser Region. Die bekanntesten Gerichte der Region sind: bánh khọt und bún mắm. Im Süden Vietnams erkennt man neben den chinesischen Einflüssen auch Elemente der thailändischen, indischen und kambodschanischen Küche.

Die Geschichte der vietnamesischen Küche ist untrennbar mit den wichtigsten Ereignissen der Landesgeschichte verbunden. Vom 2. bis ins 19. Jahrhundert war dies vor allem der chinesische Einfluss, zwischen 1860 und 1954 die Zeit der französischen Kolonisation und von 1960 bis 1975 die Präsenz der Amerikaner. Bis heute ist der Anbau und die Verarbeitung von Lebensmitteln ein wichtiger Wirtschaftszweig in Vietnam. Noch immer macht die Landwirtschaft rund 20% des BIP aus und verschafft mehr als der Hälfte der Erwerbsbevölkerung Arbeit.

Die vietnamesische Küche ist im Vergleich zu anderen asiatischen Küchen wie der chinesischen, japanischen oder thailändischen eine weniger bekannte Küche, die erst in den letzten Jahren im Westen entdeckt wurde.