Essen und Trinken in China

In der chinesischen Kultur spielt die chinesische Küche (中國菜, 中国菜) eine wichtige Rolle. Auf Grund der historischen Bedeutung des Landes hat sie viele andere Küchen Asiens beeinflusst und inspiriert. Wobei teilweise starke Veränderungen vorgenommen wurden um den lokalen Gaumen und verfügbaren Zutaten gerecht zu werden.

Innerhalb Chinas gibt es unterschiedlich ausgeprägte Regionalküchen. Die chinesische Landesküche stellt die Summe der regionalen Küchen dar und hat sich auch in anderen Teilen der Welt mit unterschiedlichen Eigenschaften von Ostasien bis Nordamerika, von Australien bis Westeuropa, entwickelt.

Die am meisten gelobten „Four Major Cuisines“ sind Chuan, Lu, Yue und Huaiyang. Sie vertreten die westlichen, nord-, süd- und ostchinesischen Küchen. Diese Unterscheidung, die oft auch als die Küchen von Shandong, Sichuan, Jiangsu und Guangdong übersetzt wird, erstmals während der Ming-Dynastie verwendet und umfasst in der Tat viel mehr Gebiete als die heutigen Provinzen. Die „Vier Schulen“ sind die traditionelle Klassifizierung der chinesischen Küche, auf deren Grundlage sich später die „Acht Schulen“ und die „Zehn Schulen“ entwickelt haben.

Generell lässt sich die Küche im „Reich der Mitte“ in acht Küchen unterteilen. Es sind die Küchen der Regionen Anhui, Kantonesisch, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan und Zhejiang.

Die „Zehn Schulen“ ergänzen die oben genannten acht Regionalküchen um die kulinarischen Kochkünste aus den Metropolen Beijing (Peking) und Shanghai.

Chinesische Grundnahrungsmittel wie Reis, Sojasauce, Nudeln, Tee und Tofu sowie Utensilien wie Essstäbchen und Wok sind heute weltweit erhältlich.

Die Präferenz für Gewürz- und Kochtechniken der chinesischen Provinzen hängt von den verschiedenen historischen Entwicklungen und den ethnischen Gruppen ab. Geografische Merkmale wie Berge, Flüsse, Wälder und Wüsten haben auch einen starken Einfluss auf die lokal verfügbaren Zutaten. Chinas Klima variiert vom tropischen Süden bis in den subarktischen Nordosten des Landes sehr stark. Im Allgemeinen ist Reis das Hauptnahrungsmittel im Süden, während Weizen, meist in Form von Nudeln, das Hauptnahrungsmittel im Norden von China ist.

Imperiale, königliche und andere kulturelle Vorlieben spielten auch eine Rolle beim Wandel der chinesischen Küche. Aufgrund der imperialen Expansion und des Handels wurden im Lauf der Zeit viele Zutaten und Kochtechniken anderen Kulturen in die chinesische Küche integriert.

Farbe, Geruch und Geschmack sind die drei traditionellen Aspekte, die zur Beschreibung chinesischer Lebensmittel verwendet werden, sowie deren Bedeutung, ihr Aussehen und ihre (medizinische) Wirkung.

In der chinesischen Küche ist es wichtig, das Gleichgewicht und damit die Harmonie zwischen den fünf Geschmacksrichtungen zu finden. Die Geschmacksrichtungen sind salzig, sauer, scharf, bitter und süß. Die Zugehörigkeit eines Lebensmittels zu einem dieser fünf Geschmacksrichtungen kann je nach Region variieren. Das Salzige ist das Wichtigste, das den Geschmack jedes Gerichtes hervorhebt. Alle Saucen der chinesischen Küche fallen unter diesen Geschmack. Mit der Abfolge der Gänge sollte die Menge an Salz allmählich abnehmen.

Saure Gewürze werden in Fleisch- und Fischgerichten serviert, um ihren unangenehmen Geschmack aufzuheben. Beispiele für saure Gewürze sind Essig (醋, cù) und Zitrone. In Nordchina wird Shanxi-Essig bevorzugt, während im Süden Essig aus Zhenjiang häufig zum Einsatz kommt.

Die Würze ist in der Lage, unerwünschte Aromen abzubauen und verstärkt die Aromen von Fleisch und Fisch. Scharf sind Gewürze wie Ingwer, Pfeffer und Chili – aber auch Knoblauch, Schalotte, Anis, Fenchel.

Bittere Gewürze wie Zitrusschalen, Mandeln und Nelken können unangenehme Geschmäcker und Öle aus Fleisch und Fisch entfernen und ihren guten Geschmack wecken. Weitere Bitterstoffe sind bitterer Kürbis und alkoholische Getränke.

Die Süße, die hauptsächlich durch Zucker und Früchte gegeben wird, mildert und harmonisiert die anderen Geschmacksrichtungen. Die ausschließlich süßen Speisen kommen erst zum Ende eins festlichen Banketts oder Mittagessens auf den Tisch.

Hinzu kommt auch der wichtige Umami-Geschmack (aus dem Japanischen うま味, auf Chinesisch 鮮味T, 鲜味). Dieser Geschmack umfasst Mononatriumglutamat-Lebensmittel wie Fischsaucen, Pilze, eingelegte Lebensmittel, Fleisch und Fisch. Der Umami-Geschmack wird durch die Extraktion der Brühe aus den Lebensmitteln verstärkt. Die so erhaltene Suppe kann für Gerichte wie Haifischflossen, Seegurken, Schwalbennester und Tofu verwendet werden.

Es ist wichtig, dass jedes Gericht seinen eigenen Geschmack hat, der sich von den anderen unterscheidet –  und dass es durch sie ausgewogen ist.

Getränke

Das beliebteste Getränk, der Tee, wird wegen seiner verdauungsfördernden und abschwellenden Eigenschaften getrunken. Bier und Reisalkohol sind eher Getränke für Partys und große Veranstaltungen. Während einer normalen Mahlzeit zu Hause gibt es in der Regel kein Getränk, nur eine Suppe.