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Frühlingsrollen und Sommerrollen

In der chinesischen und anderen südostasiatischen Küchen kommen Frühlingsrollen häufig als Vorspeisen oder Dim Sum vor. Die Art der Umhüllung, die Füllung und die Zubereitungsart sowie der Name variieren je nach Kultur der Region erheblich. Frühlingsrollen sind meist mit Gemüse, Fleisch und anderen Zutaten gefüllt.

Im Westen wird sie im Allgemeinen mit der Eierrolle verwechselt, die aus einem viel dünneren Teig hergestellt wird und in der Regel viel größer ist und daher viel mehr Zutaten enthält. Die Frühlingsrolle besteht aus einem Teig (der als Hülle dient) aus Reismehl, nach vietnamesischer und thailändischer Art, während die Frühlingsrolle aus einem Teig aus Weizenmehl und Ei hergestellt wird. In China wird ausschließlich Weizenmehl verwendet. Es ist anzumerken, dass es sich hierbei um die beliebteste Variante handelt, die von Anfang an von Hand auf einer heißen Pfanne zubereitet wird.

In China sind Frühlingsrollen traditionell ein saisonales Lebensmittel, das vor allem im Frühling verzehrt wird. Ursprünglich waren sie ein Pfannkuchen, der mit Frühlingsgemüse der neuen Saison gefüllt war – eine willkommene Abwechslung zu den konservierten Lebensmitteln der langen Wintermonate. In der chinesischen Küche sind Frühlingsrollen herzhafte Röllchen mit Kohl- und anderen Gemüsefüllungen in einem dünn gewickelten Teig. In Festlandchina werden sie in der Regel während des Frühlingsfestes gegessen, daher der Name. Beliebt sind auch Fleischsorten, insbesondere mit Schweinefleisch. Frittierte Frühlingsrollen sind im Allgemeinen klein und knusprig. Sie können süß oder herzhaft sein; erstere sind oft mit roter Bohnenpaste gefüllt, letztere werden in der Regel mit Gemüse zubereitet. Sie werden vollständig eingewickelt, bevor sie in der Pfanne gebraten oder frittiert werden.

Nicht frittierte Frühlingsrollen sind in der Regel größer. Im Gegensatz zu den frittierten Frühlingsrollen werden die nicht frittierten Frühlingsrollen in der Regel mit vorgekochten Zutaten gefüllt. Traditionell sind sie ein festliches Essen, das während des Cold Food Day und des Tomb Sweeping Day im Frühling gegessen wird, um den Ahnen zu gedenken und ihnen Respekt zu erweisen. Die Hakka-Bevölkerung isst Frühlingsrollen manchmal auch am dritten Tag des dritten Monats des Mondkalenders (三月三 sān yuè sān). Die Umhüllung kann aus einer Mehlmischung oder einem Teig bestehen.

In Taiwan sind die am häufigsten gegessenen Frühlingsrollen Popiah (潤餅) nicht frittiert. Im Norden Taiwans werden die Zutaten im Allgemeinen mit Kräutern gewürzt, unter Rühren gebraten und manchmal mit fein gemahlenem Erdnusspulver bestreut, bevor sie eingewickelt werden. Im Süden Taiwans werden die Zutaten in der Regel in einfachem Wasser gekocht oder blanchiert. Manchmal wird dem Erdnusspulver auch etwas Zucker zugesetzt, bevor alle Zutaten eingewickelt werden.

In Vietnam wird die gebratene Version der Frühlingsrolle mit Schweinehackfleisch als Kaiserrollen oder chả giò (Südvietnam), nem cuốn, chả cuốn oder Nem rán (Nordvietnam) bezeichnet. Zentralvietnam hat seine eigene Version einer frittierten Rolle, die „Ram“ genannt wird. Ram wird immer aus ganzen Garnelen mit Schale oder gehackten Garnelen ohne Schale und einigen grünen Zwiebeln hergestellt, in Reispapier eingewickelt und frittiert. Eine vietnamesische Kaiserrolle unterscheidet sich von einer chinesischen Frühlingsrolle dadurch, dass sie in der Regel kleiner ist und gemahlenes oder gehacktes Fleisch/Meeresfrüchte wie Schweinefleisch, Krabben, Garnelen, Hühnerfleisch, Taro oder Maniok, Glasnudeln, Holzohrpilze oder Austernpilze und geraspelte Karotten enthält. Als Umhüllung wird traditionell Reispapier verwendet.

Sommerrolle (Gỏi cuốn)

Frühlingsrollen oder Sommerrollen sind eine vietnamesische Delikatesse, die als „gỏi cuốn“ bekannt ist. Je nach Region werden die Salatrollen unterschiedlich zubereitet. Es gibt rein vegetarische Sommerrollen, die traditionellen Zutaten sind jedoch Scheiben von gekochtem Schweinefleisch, Garnelen, manchmal Hühnerfleisch oder Tofu, frische Kräuter wie Basilikum oder Koriander, Salat, Gurken, manchmal frischer Knoblauch, Schnittlauch, Reisnudeln, alles eingewickelt in feuchtes Reispapier. Frische vietnamesische Frühlingsrollen werden bei Zimmertemperatur mit einer Dip-Sauce serviert. Gängige Dip-Saucen sind Nước chấm, tương xào oder eine Hoisin-Erdnuss-Sauce.

In Indonesien und auf den Philippinen sind Frühlingsrollen unter der Bezeichnung Lumpia bekannt. Es handelt sich um einen herzhaften Snack aus dünnem Kreppteig, der eine Mischung aus herzhaften Füllungen umhüllt und aus gehacktem Gemüse wie Karotten, Kohl, grünen Bohnen, Bambussprossen, Bananenherzen und Lauch oder manchmal auch aus Hackfleisch wie Hühnchen, Garnelen, Schweine- oder Rindfleisch besteht. Er wird oft als Vorspeise oder Snack serviert und kann frittiert oder frisch (unfrittiert) gereicht werden. In Malaysia, Singapur und Thailand wird es Popiah genannt, ähnlich wie in Taiwan, während es in Myanmar als Kawpyan (ကော်ပြန့်) bezeichnet wird.