Sushi

Sushi (すし) ist ein Gericht der japanischen Küche mit einem Durchmesser von mehreren Zentimetern. Es besteht immer aus (gekühltem) gekochtem Reis, in der Regel aus Seetang und wird mit Reisessig gesäuert. Dies wird mit anderen Zutaten (ネタ) wie Fisch oder Meeresfrüchten, Spiegelei, Gemüse und manchmal tropischen Früchten kombiniert. Die Zutaten und die Aufmachung von Sushi können sehr unterschiedlich sein – die gemeinsame Zutat für alle Sushi ist aber immer Reis (auch bekannt als Shari (しゃり) oder Sumeshi (酢飯)).

Sushi kann sowohl mit braunem als auch mit weißem Reis zubereitet werden. Sushi wird häufig mit rohen Meeresfrüchten zubereitet. Einige gängige Sushi-Varianten verwenden aber auch gekochte Zutaten. Roher Fisch (oder manchmal auch Fleisch), der in Scheiben geschnitten und ohne Reis serviert wird, heißt Sashimi.

In der Regel wird Sushi mit Ingwer, Wasabi und Sojasauce serviert. Oft wird auch Rettich als Beilage verwendet.

Es gibt zwei Hauptrichtungen: westliches Sushi und traditionelles japanisches Sushi. Beispiele für westliches Sushi sind die kalifornische Rolle und Sushi-Varianten, die von Sushi-Ketten in Kalifornien entwickelt wurden. Diese zeichnen sich durch die Verwendung von vorverpacktem Tiefkühlfisch und eine relativ schnelle Zubereitung aus. Der Grund dafür ist, dass sie sich häufig auf japanische Lebensmittellieferanten verlassen, die Konserven, haltbare Produkte, Tiefkühlprodukte, andere japanische Zutaten (wie Mayonnaise) und Sushi-Maschinen zur Herstellung von Sushi verwenden.

Japanisches Sushi hat seine Wurzeln in traditionellen Zubereitungsmethoden. Ziel ist es, den Geschmack des Fisches zu extrahieren, was bedeutet, dass der Fermentationsprozess manchmal bis zu einer Woche dauern kann, bis der Fisch schmeckt (wie im Falle des Roten Thunfischs). Durch die Verwendung von Produkten aus der Bucht von Tokio wird auch dem Lebensraum der Fische Rechnung getragen.

Der Ursprung von Sushi liegt in der Konservierung von Fisch durch Fermentierung mit Reis, die zu Beginn unserer Zeitrechnung in Südostasien üblich war. Diese Konservierungsmethode verbreitete sich in ganz Asien und erreichte schließlich auch Japan, wo man zu Beginn der Edo-Zeit (1603-1868) begann, den Reis auch dann zu essen, wenn der Fisch noch nicht vollständig fermentiert war. Als sich immer mehr Japaner frischen Fisch leisten konnten, wurde Reisessig hinzugefügt, um den leicht sauren Geschmack des teilweise fermentierten Reises zu imitieren. Sushi begann als Straßenessen, hat sich aber dank der reichen Fischvielfalt in der Bucht von Tokio und der handwerklichen Einstellung der Japaner zu einer Delikatesse entwickelt. Um 1900 entstand schließlich das heutige Sushi, bei dem verschiedene Arten von Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und Seetang in kleinen, eleganten Häppchen zubereitet werden. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts verbreitete sich diese Art von Sushi im übrigen Japan und in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts in der ganzen Welt.

  • Reis: Der verwendete Reis wird auch Meshi genannt, hat kurze, dicke Körner und ist sehr klebrig, sodass sich der Reis leicht kneten lässt und die Bissen zusammenkleben. Der Reis schmeckt leicht säuerlich durch den bei der Zubereitung verwendeten Reisessig. Außerdem wird dem Reis oft ein süßer Reiswein namens Mirin und etwas Salz zugesetzt. Der Reis kann kalt oder lauwarm serviert werden.
  • Nori: Für viele Sushi-Gerichte wird Nori verwendet, Seetang, der in dünne Blättern verarbeitet wird. Der für Nori verwendete Seetang ist violett. Ursprünglich wurde er in Japan geerntet, indem man den Seetang von den Kais im Hafen abkratzte und ihn dann in der Sonne trocknen ließ. Heutzutage wird die Pflanze an im Meer ausgebreiteten Netzen gezogen, mechanisch geerntet und anschließend in dünnen Scheiben getrocknet, die dann auf Maß geschnitten werden.
  • Fisch und Gemüse: Von den anderen Zutaten sind roher Fisch und Wasabi bei weitem die bekanntesten. Der rohe Fisch ist immer aus dem Meer, da Flussfische schädliche Bakterien enthalten können. Wenn Fisch aus dem Fluss verwendet wird, wird er zunächst leicht gebraten oder gekocht. In Europa sind Lachs, Thunfisch und Makrele die am häufigsten verwendeten Fischarten. Neben Fisch werden auch andere Meeresfrüchte wie Garnelen, Krabben und Tintenfische als Zutaten für Sushi verwendet. Auch Fischrogen, die reifen Eier eines Fisches, sind in manchen Sushi enthalten. Neben Fisch und anderen Meeresfrüchten werden auch viele Gemüsesorten verwendet, wobei Karotten, Gurken, Avocados, Spargel und Mais vor allem im Westen am bekanntesten sind.

Es gibt viele verschiedene Arten von Sushi, wobei der Reis die wichtigste Zutat ist. Die anderen Zutaten und die Art, wie sie zu einem essbaren Bissen kombiniert werden, bestimmen dann die Art des Sushi.

Maki
Die bekannteste Art von Sushi im Westen ist Maki, was wörtlich gerollt bedeutet. Der Reis und die anderen Zutaten werden auf ein Nori-Blatt gegeben und dann steif zu einem Zylinder mit einem Durchmesser von etwa drei Zentimetern gerollt. Die Rolle wird dann in meist sechs oder acht Scheiben geschnitten. Es gibt verschiedene Arten von Maki. Futomaki zum Beispiel ist eine etwas dickere Rolle von etwa vier Zentimetern, die neben dem Reis oft drei verschiedene Füllungen enthält. Hosomaki hingegen ist eine dünnere Rolle mit einem Durchmesser von etwa zwei Zentimetern, die in der Regel nur eine andere Füllung hat. Uramaki ist eine Variante, bei der die anderen Zutaten in Nori eingewickelt sind und der Reis außen liegt. Ein bekanntes Uramaki, das in Europa und den USA  häufig gegessen wird, ist die „Inside-out“-Rolle, wie z. B. die California Roll. Eine etwas andere Form von Maki ist das Temaki, bei dem der Reis und die anderen Zutaten nicht aufgerollt, sondern in einen etwa zehn Zentimeter langen Nori-Kegel gelegt werden.

Nigiri
Nigiri bedeutet wörtlich übersetzt „mit der Hand greifen“ oder „mit der Hand formen“ und ist die bekannteste Art von Sushi in Japan. Bei dieser Art von Sushi wird mit den Fingern eine kleine Reiskugel geformt, auf die ein Stück roher Fisch gedrückt wird. Um diese zusammenzuhalten, wird zum Beispiel bei glattem Tintenfisch oder Aal manchmal ein dünner Streifen Nori darum gebunden. Temari ist eine Variante von Nigiri, bei der der Reis und der Fisch zu einer Kugel gerollt werden. Wasabi ist der bindende Faktor. Die „Gunkan“-Form (Schlachtschiff) hat ein dickes Nori-Band um den Reis, sodass die kleinen und/oder glitschigen Stücke (Lachseier) auf dem Reis bleiben.

Oshi
In Japan wird es gewöhnlich als Oshi-zushi bezeichnet, was so viel wie fein gepresstes Sushi bedeutet. Bei Oshi wird das Sushi in einem Holztablett in rechteckige Würfel gepresst, wobei in der Mitte zwischen dem Reis und dem Fisch oder anderen Meeresfrüchten oft ein Streifen Nori liegt. Im Gegensatz zu den meisten Sushis, die ihren Ursprung in Tokio haben, stammt das Oshi aus Osaka, der zweitgrößten Stadt Japans.

Inari
Inari ist eine weniger bekannte Art von Sushi, bei der der rohe Fisch völlig fehlt. Stattdessen ist es nur der Sushi-Reis, der in eine kleine Tasche mit gebratenem Tofu (Aburaage genannt) gefüllt ist. Oft enthält die Aburaage nach dem Frittieren eine Menge Öl. Deshalb wird es kurz gekocht, um den Fettanteil zu reduzieren. Anschließend wird es kurz in Sojasauce (schwarze Sauce) und Dashi gekocht. Der Reis wird nach dem Abkühlen hinzugefügt.

Chirashi
Chirashi bedeutet Auslegen/Streuen und ist eine andere Art von Sushi, die sich von den bekannteren Formen wie Maki und Nigiri unterscheidet. Beim Chirashi wird eine Schale mit Reis gefüllt, dann werden die restlichen Zutaten hinzugefügt. Dies kann ungekocht geschehen, wobei der Fisch und das Gemüse in der Regel obenauf gelegt werden, sie können aber auch gekocht und mit dem Reis vermischt werden. Allerdings gibt es außer dem Reis keine festen anderen Zutaten, und innerhalb Japans gibt es viele regionale Unterschiede.

Sushi und Nigiri. Foto: Andrei Iakhniuk / Shutterstock.com

Sushi und Nigiri, bekannte Gerichte der japanischen Küche.
Foto: Andrei Iakhniuk / Shutterstock.com